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第三世的笔记……

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[美味时光] 鱼 我所欲也(一)  

2009-08-11 19:30:40|  分类: 月 亮 记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[美味时光] 鱼 我所欲也(一) - 静女其姝 - 我要一种丰富的安静

鱼是乖乖的好东西,优质蛋白、低脂无害、益智健身。

小姑娘从小爱吃鱼,这可是一个大大的好习惯。因此,本着为人良母、一切以花朵为重的目标,坚持没有最好、只有更好这一行为准则,本人自为人母的这几年来,不断发挥聪明才智、在煎炸焖煮上苦下功夫,好歹算是摸索出了一系列鱼料理心得。

现特一一贴出,和各位交流。

其实总结经验,鱼要料理得好,关键在于鲜,这个鲜可有讲究,我们南方口味可不比沿海那儿生猛,腥这一味可是绝对排斥的,曾经在外吃过据说正宗的一种海鲜宴,那些鱼虾贝类看上去丰盛得紧,结果一入口,恶心得好再也不开口。看周围可是一片叫好,真怪!

可见众口难调!

既然生在这小家碧玉的江南小地,还是安分守己地迎合自己保守的味蕾吧。根据我的经验,只要是做鱼,姜、葱、蒜、料酒(有时需啤酒)、老抽基本少不了,当然还包括不同菜不同搭配,总之做到够鲜但绝不带腥,才算佳肴。

 

一、四季常备煎鱼块

我记得家乡有个风俗,到了腊月时家家户户便会备好些如咸鱼腊肉之类的菜,农历新年前的好长一段日子,几乎没有谁家门前不挂着些诸类年货在晒着太阳,那些鱼种类不一多数较大,被食盐腌渍过又接受阳光的桑拿,渐渐干硬、金黄,就变成了新年的标本。

常可见的便是正月里,奶奶坐在墙角晒太阳,一看客来了,收拾起身,用爪篱顺手抻了条咸鱼同时便把远客迎进了门,我们便知道,今天中午的饭桌上就会有那炸得金黄的鱼块吃了。

那时我不吃鱼,只觉得弟妹们似乎吃得很香。等到我来做咸鱼时,已经是随时想做随时做的时候了。

其实真正好吃的咸鱼不必桑拿那么久的,一二天便出成品且绝对美味。

买草鱼。应该说是越大越好(当然你要视家人欢迎程度),收拾净,切成大小尽量均匀的方块。这里也尽量讲究些技巧,大的鱼其实是可以把鱼骨多半去除的,而之所以选择草鱼且挑大的,是因为炸鱼块其实需要鱼的肉质稍老些更有劲道。

鱼块洗净盛盘,开始腌渍。老抽、料酒、啤酒(料酒1/2)生姜片、蒜泥、盐、白砂糖(一点点一点点)、鸡精、辣椒粉(视情况,小朋友的慎重)。

先把生姜片、蒜泥放入、翻拌至均匀;再辣椒粉、白糖(是为了提鲜)、盐、鸡精也同样拌均匀;然后倒入老抽,拌均匀后加啤酒(使其肉嫩鲜)、最后加料酒,完全搅拌至均匀。要求咸度合适,因为下回吃时不会放盐而是直接炸了。

好,腌渍的过程就是这样。为了让其入味得先捂着,小半天吧。我通常是晚上做第二天再晾晒的。

接下来便是晾晒了。取合适的工具,实在没有我就用厨房的砧板,用筷子将鱼块夹出,经过一夜鱼块应该已经完全入味了,这时候可看到渍料液体多了许多,那是盐份将鱼块本身的水份逼出来的缘故。

放到太阳底下去桑拿吧,去了水份后鱼块就不再是腥膻的了,再有个七八分干时便可见透明的微黄色了。相信我,那是一种让你看上去很快活的颜色。

不必像传统的咸鱼那样非给它榨干最后一丝水份,有个七八分的就行,我们不愁它变质呢,放冰箱吧!

吃的时候,下油锅炸。油不用太热,六分便成,慢慢的炸着吧,最后记得关了火让它们自己煎熬着。过个小3分钟你再看,已是黄而透亮的冒香气了。

鱼装盘,沥油。待它自然冷却,就成了咬上去咯崩咯崩脆的炸鱼块了。那可是丝毫不带腥味的鱼块呀,毫不夸张的说,因为够脆,往往就连那留下的一根根鱼骨鱼刺也是可在嚼成粉末的。

上桌。如果有雅兴,可在盘子四周放几片香菜悦目。

不怕上火的,就大快朵颐吧![美味时光] 鱼 我所欲也(一) - 静女其姝 - 我要一种丰富的安静

 

妈妈是多么伟大啊。之所以会如此自夸,概因为某同志自小便不吃鱼,因为怕腥。想起从前,非但鱼,但凡有腥膻味的都不沾,幼时长得异常营养不良。可是要承担另一个生命的养分补给,孕期饮食,东方的原理怎么少得了鱼?

那时候吃了多少鱼呢?有鳜鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、小黄鱼、、、、开始的时候总是告诫自己,就好比生病吃药吧,良药苦口哇,渐渐的也就习惯了就不排斥了,到后来简直就是爱上了。

 是的,还有什么能重要过肚子里的宝宝呢?更何况,像吃鱼这类的小事儿。

于是,我由二十多年的不沾鱼腥,迅速转变成鱼的粉丝。

那十个月,大约吃了有一小池塘了的鱼了吧?再看现在我家姑娘那俩发光的眼睛,可不就是因为我的努力,得了鱼的精华,健脑明目,那俩黑眼珠子简直就是乌贼似的滴溜溜透着灵光啊!

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